Читайте в моём авторском блоге новую статью о прогулках по Мурому: Оберег от угона авто и ограбление посреди бела дня.
Baked mushrooms.
Ingredients: - Mushrooms 800 g-Garlic 3 cloves-A mixture of Provencal herbs 1 tsp. - Salt, pepper to taste-Balsamic vinegar 40 ml-Olive oil.
Preparation: 1. Cut the mushrooms into 2-4 pieces, depending on the size. We leave the small ones intact. In a small amount of olive oil, add grated garlic, herbs of Provence, salt, pepper and vinegar. 2. Pour the mixture into a bowl with mushrooms and mix. 3. Let the mushrooms marinate for 15-20 minutes, then transfer to a fireproof form and send it to a preheated oven to 200 degrees. 4. Bake for 15-20 minutes, stirring a couple of times in the process.
Печёные шампиньоны.
Ингредиенты: - Шампиньоны 800 г - Чеснок 3 зубчика - Смесь прованских трав 1 ч. л. - Соль, перец по вкусу - Бальзамический уксус 40 мл - Оливковое масло.
Приготовление: 1. Грибы режем на 2-4 части в зависимости от размера. Мелкие оставляем целыми. В небольшое количество оливкового масла добавляем натертый чеснок, прованские травы, соль, перец и уксус. 2. Вливаем смесь в миску с шампиньонами и перемешиваем. 3. Даем грибам промариноваться 15-20 минут, затем перекладываем в огнеупорную форму и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. 4. Запекаем в течение 15-20 минут, в процессе пару раз перемешиваем.
Соус, который заменит любой майонез.
Ингредиенты: -3 ст ложки оливкового масла -1 ст ложка лимонного сока или яблочного уксуса -1 ч ложка горчицы -7 ст ложек сметаны -соль и перец - по вкусу.
Смешиваем до однородной массы масло, лимонный сок, горчицу, соль, перец. Добавляем сметану и перемешиваем. Подходит ко всем салатам, где требуется майонез. Можно мазать на бутерброды.
A sauce that will replace any mayonnaise.
Ingredients: -3 tablespoons of olive oil -1 tablespoon of lemon juice or apple cider vinegar -1 tablespoon of mustard -7 tablespoons of sour cream-salt and pepper - to taste.
Mix the butter, lemon juice, mustard, salt, and pepper until smooth. Add the sour cream and mix. Suitable for all types of salads that require mayonnaise. You can smear it on sandwiches.
Манговый торт. Состав на 3 торта
Лимонный крамбл
150 г муки
110 г сливочного масла
120 г крупки миндаля
120 г сахара
10 г цедра лаймов
1. Смешайте масло, сахар, цедру и миндаль до однородности. Затем вмешайте муку, чтобы сформировать крошчатую текстуру.
2. Выпекайте в кольцах диаметром 14 см при 160 градусах в течение 25 минут.
Бисквит с лемонграссом
120 г желтков
60 г сахара (1)
60 г растительного масла
320 г белков
120 г сахара (2)
80 г сока лемонграсса (получится из примерно 500 г лемонграсса, выжатого на шнековой «медленной» соковыжималке) - Думаю это конечно очень дорого, но по вашему желанию ингредиент можно заменить.
157 г муки
1. Взбейте желтки с сахаром (1).
2. Добавьте растительное масло.
3. Взбейте белки вместе с сахаром (2) до средних пик.
4. Постепенно влейте сок лемонграсса и перемешайте.
5. Соедините обе массы, а затем всыпьте муку и перемешайте до однородности.
6. Выпекать 7 минут при 200 градусах в кольцах диаметром 14 см.
Варенье из манго
390 г свежего манго
75 г пюре маракуйи
5 г цедра лайма
15 г кукурузного крахмала
18 г ликера Малибу
1 стручок таитянской ванили
1. Смешайте в сотейнике пюре маракуйи, ликер, семена ванили, сахар и кукурузный крахмал.
2. Добавьте манго, нарезанный кубиками, и готовьте несколько минут. Уберите компот в холодильник.
Ганаш с лемонгрессом
450 г сливок 35%
35 г лемонграсса
20 г желатиновой массы
90 г белого шоколада
15 г сахара
1. Смешайте в сотейнике половину сливок с нарубленным лемонграссом и сахаром, доведите до кипения.
2. Оставьте под крышкой на 1 час для ароматизации.
3. Снова нагрейте сливки и разведите в них желатиновую массу.
4. Вылейте через сито на белый шоколад, чтобы сделать ганаш.
5. Добавьте остальные сливки, процедите, пробейте блендером и оставьте на ночь в холодильнике.
6. На следующий день взбейте миксером до легкой, воздушной текстуры.
Манговый мусс
340 г сливок 35%
300 г пюре манго
60 г пюре маракуйи
60 г желатиновой массы
60 г белков
60 г сахара
30 г воды
1. Взбейте сливки до устойчивых пиков.
2. Дальше готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду с сахаром и доведите до 120 градусов. Взбейте белки. Вылейте горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте дальше до устойчивых пиков и охлаждения.
3. Смешайте оба вида пюре, нагрейте малую часть пюре до 80 градусов и разведите в пюре желатиновую массу. Добавьте массу к остальному пюре, смешайте и оставьте охлаждаться до 25 градусов.
4. Добавьте фруктовые пюре к взбитым белкам (итальянской меренге).
5. Аккуратно смешайте с взбитыми сливками.
Конфи из манго
470 г пюре манго
230 г пюре маракуйи
160 г сахара
1 стручок ванили
8 г агара
30 г желатиновой массы mangolmgr (1)
1. Нагрейте пюре манго и маракуйи до 40 градусов.
2. Смешайте сахар, семена ванили и агар и добавьте к пюре, пока они еще не нагрелись. Все вместе доведите до кипения и оставьте кипеть в течение 30 секунд. Разведите в смеси желатиновую массу.
3. Вылейте конфи на силиконовый коврик и оставьте застывать.
4. Вырежьте круги диаметром 20 см.
СБОРКА
Миндальные иголочки
150 г сливок 35%
10 г сахара
0,01 Пищевое золото
5 г Цедра лайма
1. Положите лимонный крамбл. Отсадите сверху тонкий слой взбитого ганаша, и затем – тонкий слой мангового мусса. Посыпьте миндальными иголочками и сверху положите бисквит. На бисквит по кругу отсадите манговый мусс, а в середину положите варенье из манго.
2. Поставьте кольцо диаметром 16 см вокруг торта. И отсадите полный круг мангового мусса вокруг и сверху торта, закрывая пустоту между вареньем и кольцом. Покройте муссом сверху и манговым вареньем. Выровняйте хорошо. Уберите в морозильную камеру.
3. После заморозки, уберите кольцо 16 см с мусса (нижний слой), используя горелку, и положите манговый конфи сверху (см. фото).
Поставьте сверху кольцо диаметром 10 см. Взбейте сливки с сахаром. Отсадите 50 г крема в кольцо на каждый торт, хорошо выровняйте. Сверху выложите манговое варенье. Уберите кольцо, слегка подогрев стенки с помощью горелки. Декорируйте лаймовой цедрой, кружочками из мангового конфи и пищевым золотом.
Лимонный крамблОливье с домашним майонезом на жженом масле и чипсами из зеленого горошка/
Шеф: Влад Корпусов
Состав
200 г яйцо
200 г картофеля
100 г моркови
400 г зеленого горошка
200 г куриного филе
100 г соленых огурцов
40 г сливочное масло
4 г соль
Для соуса:
100 г сметаны жирностью 30%
20 г хрена
200 г сливочного масла
50 г желтка
30 мл белого винного уксуса
20 г горчицы
50 г дижонской горчицы
Сахар, соль
Для украшения:
100 г мороженого зеленого горошка
Для чипсов:
100 г мороженого зеленого горошка
5 г агар-агара
Копченая соль, черный перец сахар
Технология приготовления
1. Отварите яйца, морковь и картофель. Нарежьте мелкими кубиками. Куриное филе разрежьте вдоль так, чтобы получились две одинаковые половинки около 1 см толщиной каждая, посолите. Обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Дайте филе остыть и нарежьте кубиками. Смешайте с остальными нарезанными ингредиентами и зеленым горошком.
2. Для соуса хрен натрите на мелкой терке. Смешайте со сметаной и оставьте настаиваться в течение нескольких дней. Перед подачей процедите через сито или используйте как есть. Сливочное масло растопите на среднем огне до расслоения. Когда отслоившаяся белая часть на дне сотейника примет карамельный цвет, снимите с огня, процедите и остудите. Для домашнего майонеза смешайте желтки, винный уксус и всю горчицу. Взбивая, тонкой струйкой добавьте сливочное масло. Приправьте сахаром и солью. Тщательно перемешайте. Заправьте оливье сметаной, майонезом и дижонской горчицей.
3. Для чипсов мороженый зеленый горошек припустите в 50 мл кипятка. Вместе с водой измельчите в блендере. Агар-агар взбейте венчиком в 50 мл кипятка и в течение пары минут проварите. Когда масса станет тягучей, введите ее в пюре из зеленого горошка. Для вкуса можно добавить перец, сахар или копченую соль. На противень постелите силикон или бумагу для выпечки. Распределите по нему полученную смесь. Поставьте сушиться при 60–80 °С на 2–3 ч (при более высокой температуре масса потеряет цвет). Получатся хрустящие чипсы, которыми можно закрыть оливье.
4. Для украшения горошек разморозьте и измельчите в блендере. Посолите и высушите при 60–80 °С, 2–3 ч. Полученную массу еще раз измельчите в блендере до состояния пудры. Накройте оливье чипсами, на их поверхность просейте пудру из горошка. Дополнительно салат можно украсить размороженым очищенным зеленым горошком – его легко избавить от шкурки вручную.
Холодная закуска из осетрины с печеным картофелем
Шеф: Тимур Абузяров
Состав
240 г копченой осетрины
320 г отварного картофеля
200 г маринованных огурцов
40 г белого сладкого лука
30 г укропа
40 г укропного масла
20 г корня хрена
80 г форелевой икры
80 г зеленое яблоко
100 г сахарного сиропа
30 мл белого винного уксуса
Для мусса из осетрины
50 г творожного крема
Для мусса из осетрины:
100 г копченой осетрины
100 мл сливок 30%
Технология приготовления
1. Осетрину нарежьте тонкими ломтиками. Картофель нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сковороде в сливочном масле, затем посыпьте рубленым укропом. Яблоко очистите и нарежьте небольшими кубиками.
2. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубикам, затем замаринуйте в сахарном сиропе с уксусом. Через 5 мин. выньте огурцы шумовкой, обсушите. Лук тонко нарежьте и замаринуйте в сиропе с уксусом на 5 мин.
3. Для мусса из осетрины все ингредиенты взбейте в блендере до полной однородности.
4. Для подачи картофель, яблоко, огурцы и лук смешайте, приправьте солью и выложите на тарелку. Сверху уложите копченую осетрину, рядом кнель из мусса. Украсьте икрой, зеленью, укропным маслом. Натрите на терке корень хрена и подавайте.
Тыквенный мусс.
Шеф: Антон Ковальков
Состав
350 г очищенной тыквы
160 г сливок для взбивания
45 + 60 г сахара
90 г желтка
4 г листового желатина
мороженое и хурма для подачи
Для семечек в карамели:
250 г очищенных тыквенных семечек
150 г сахара
40 г сливочного масла
6 г соли
Для тыквенного бисквита:
110 г очищенной тыквы
160 г муки
240 г сливочного масла
240 г сливочного масла
140 г яиц
70 г грецких орехов
260 г сахара
6 г ванильного сахара
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г тертого мускатного ореха
5 г соли
Для тыквенной карамели:
200 мл сливок жирностью 35%
200 г сахара
100 г сливочного масла
20 г соли
10 г ванильного экстракта
Технология приготовления
1. Семечки обжарьте, остудите. Смешайте в кастрюле сахар, 65 мл воды и масло, нагрейте до светло-карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте. Выложите на силикон, остудите, затем порубите на доске.
2. Запеките тыкву при 180 °С в духовке до мягкости, протрите в пюре. Замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Взбейте очень холодные сливки с 45 г сахара в стойкую пену, уберите в холодильник. В жаропрочной миске смешайте желтки с оставшимися 60 г сахара и взбивайте на паровой бане до 57 °С. Перелейте желтковую массу в чашу миксера и взбейте на большой скорости до увеличения в объеме. За это время масса должна остыть до комнатной температуры. Отожмите желатин, смешайте до растворения со 150 г тыквенного пюре на паровой бане. Венчиком перемешайте тыквенное пюре с желтковой массой, добавьте взбитые сливки, перемешивая лопаткой снизу вверх. Уберите в холодильник.
3. Для тыквенного бисквита разогрейте духовку до 160 °С. Порубите орехи. Дно формы для запекания застелите пергаментом. Тыкву натрите на терке. Смешайте муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех. В миксере взбейте лопаткой масло комнатной температуры, сахар и ванильный экстракт до пышности, 4 мин. Постепенно добавляйте яйца. Вручную подмешайте мучную смесь лопаткой, добавьте тыкву и орехи. Выложите смесь в форму и запекайте до готовности, проверяйте, втыкая зубочистку – если она сухая, бисквит готов. Остудите его.
4. Сделайте в сотейнике сухую карамель (то есть растопите сахар и нагрейте его до коричневого цвета без добавления воды), добавьте сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Отдельно нагрейте сливки с ванилью, добавьте их в карамель, варите еще 5–8 мин. Остудите и охладите. Смешайте оставшиеся 200 г тыквенного пюре с соленой карамелью.
5. Положите на тарелку кусочек тыквенного бисквита и намажьте тыквенной карамелью, второй кусочек положите рядом. На бисквит положите шарик мороженого и рядом выложите ложкой тыквенный мусс. Украсьте кружочками из хурмы и тыквенными семечками в карамели.
Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины.
Состав:
оленина (филе) - 140 г
свекла - 50 г
морковь - 30 г
мед - 10 г
чеснок - 3 г
сметана - 20 г
корень сельдерея - 20 г
черешня - 60 г
Для соуса:
черная смородина - 20 г
брусника - 20 г
красное вино - 50 мл
демиглас 50 г
Технология приготовления
1. Все ингредиенты для соуса увариваем в течение 20 минут и даем немного настояться.
2. Оленину обжариваем с двух сторон и помещаем в духовку на 3-4 минуты при t 180 градусов.
3. Делаем свекольный мусс: запеченную свеклу пробиваем в блендере со сметаной и корнем сельдерея.
4. Морковь обжариваем на сковороде с медом и чесноком.
5. На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него – оленину, поливаем мясо сверху ягодным соусом. По краям кладем карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом).
Комментариев нет:
Отправить комментарий